文件規(guī)定了江西省轄區(qū)內(nèi)普通高等學(xué)校營養(yǎng)健康食堂建設(shè)的資質(zhì)條件、制度建設(shè)、組織管理、場所管理、規(guī)范操作、營養(yǎng)健康管理等內(nèi)容和要求。文件適用于江西省轄區(qū)內(nèi)普通高等學(xué)校營養(yǎng)健康食堂建設(shè)。

《規(guī)范》在營養(yǎng)宣教板塊提出，鼓勵(lì)建立網(wǎng)站、手機(jī)APP、公眾號(hào)等線上食育科普平臺(tái)；制定中長期食育工作規(guī)劃，開展形式多樣的食育活動(dòng)。

01術(shù)語和定義

1 普通高等學(xué)校

按照國家規(guī)定的設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)和審批程序批準(zhǔn)舉辦的，通過全國普通高等學(xué)校統(tǒng)一招生考試，招收普通高中畢業(yè)生為主要培養(yǎng)對(duì)象，實(shí)施高等教育的全日制大學(xué)、獨(dú)立設(shè)置的學(xué)院和高等專科學(xué)校的總稱。

2 營養(yǎng)健康食堂

將“營養(yǎng)健康飲食、珍惜糧食、反對(duì)浪費(fèi)”觀念貫穿食堂經(jīng)營管理全過程，通過食品安全管理、合理膳食搭配、反食品浪費(fèi)、健康知識(shí)宣教及信息采集分析等管理模式，實(shí)現(xiàn)以培養(yǎng)營養(yǎng)健康膳食理念、促進(jìn)健康、預(yù)防疾病為目的的集體就餐食堂。

3 危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制

生產(chǎn)（加工）安全產(chǎn)品的一種控制手段，對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

4 食譜

以餐次為單位，用表格形式提供的含有主食和副食名稱、原輔料品種、供餐時(shí)間和烹調(diào)方式的一組食物搭配組合。

5 帶量食譜

含有主食、副食、原輔料等重量的食譜。

6 餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)

展示餐飲食品有關(guān)營養(yǎng)成分信息的說明，包括文字、圖像、圖形等形式。

7 平衡膳食

一段時(shí)間內(nèi)膳食組成中的食物種類和比例可以最大限度地滿足不同年齡、不同能量水平的健康人群的營養(yǎng)和健康需求。

8 分餐

在用餐過程中，實(shí)現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式。

02基礎(chǔ)管理

1 基本要求

? 應(yīng)依法取得食品經(jīng)營許可證，并嚴(yán)格按照載明的經(jīng)營項(xiàng)目經(jīng)營。

? 按照餐飲服務(wù)動(dòng)態(tài)管理相關(guān)規(guī)章執(zhí)行。

? 食堂連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關(guān)的行政處罰。

? 食堂的建筑規(guī)模應(yīng)執(zhí)行JGJ64中相關(guān)規(guī)定。

? 實(shí)施校園食堂“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”智慧監(jiān)管模式，在食堂食品庫房、烹飪間、備餐間、專間、留樣間、餐用具洗消間等重點(diǎn)場所實(shí)現(xiàn)視頻監(jiān)控全覆蓋。

2 制度建設(shè)

? 嚴(yán)格執(zhí)行GB31654、GB28050、《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》、《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》和《江西省人民政府關(guān)于強(qiáng)化學(xué)校食品安全管理“四方責(zé)任”的指導(dǎo)意見》的管理規(guī)定。

? 各項(xiàng)營養(yǎng)健康相關(guān)管理制度完備，包括但不限于：

• 原材料采購制度；

• 營養(yǎng)配餐制度；

• 烹飪制度；

• 膳食評(píng)估制度；

• 營養(yǎng)健康管理人員配備制度；

• 餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)和帶量食譜公示制度；

• 分餐制供餐制度；

• 鹽、油、糖臺(tái)賬制度；

• 抵制食物浪費(fèi)制度；

• 營養(yǎng)健康宣教制度；

• 用餐滿意度測評(píng)制度；

• 營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測制度。

? 定期修訂完善各項(xiàng)營養(yǎng)健康管理制度，并督促其落實(shí)。

? 依據(jù)本文件的要求，對(duì)營養(yǎng)健康工作過程中產(chǎn)生的相關(guān)記錄分類進(jìn)行歸檔。

03組織管理

1 管理機(jī)構(gòu)和職責(zé)

? 學(xué)校設(shè)立由校主要領(lǐng)導(dǎo)、后勤和食堂管理等人員組成的營養(yǎng)健康管理委員會(huì)，制訂和完善各項(xiàng)營養(yǎng)健康管理制度，并為學(xué)校營養(yǎng)健康工作提供人員、資金等支持。

? 食堂應(yīng)建立營養(yǎng)健康管理小組，建立健全各項(xiàng)崗位責(zé)任制和規(guī)章制度，設(shè)有專（兼）職營養(yǎng)健康管理人員，有專業(yè)團(tuán)隊(duì)、專職采購團(tuán)隊(duì)，確保質(zhì)量安全與營養(yǎng)健康。

? 營養(yǎng)健康管理委員會(huì)應(yīng)負(fù)責(zé)檢查營養(yǎng)配餐、物資保管、采購、質(zhì)量安全、價(jià)格、數(shù)量、用餐節(jié)約等落實(shí)情況。

? 營養(yǎng)健康管理委員會(huì)每年召開不少于2次會(huì)議，負(fù)責(zé)收集教師、學(xué)生對(duì)于食堂的意見和建議，并及時(shí)研究、督促落實(shí)整改措施。

? 鼓勵(lì)采用HACCP方法，對(duì)餐食加工過程中可能的食品安全危害實(shí)施控制。

2 人員配備和職責(zé)

? 應(yīng)配備專（兼）職營養(yǎng)健康管理人員，負(fù)責(zé)日常合理配餐和管理，推廣合理膳食理念，對(duì)膳食營養(yǎng)均衡進(jìn)行咨詢指導(dǎo)。

? 供餐量在每餐50人次以上但不足500人次的食堂應(yīng)至少配備兼職的營養(yǎng)健康管理人員1名。

? 供餐量在每餐500人以上的食堂應(yīng)至少配備專職的營養(yǎng)健康管理人員1名。

? 營養(yǎng)健康管理人員應(yīng)具備為不同人群提供營養(yǎng)配餐和管理的能力，負(fù)責(zé)指導(dǎo)采購、配料、加工和營養(yǎng)標(biāo)示，制定食譜和菜品目錄，開展?fàn)I養(yǎng)健康教育，指導(dǎo)服務(wù)人員幫助用餐人員合理選餐。

3 人員培訓(xùn)

? 食堂從業(yè)人員應(yīng)在學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)的基礎(chǔ)上，增加營養(yǎng)健康知識(shí)、食物采購、儲(chǔ)藏、烹飪、加工制作規(guī)程等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)考核合格后方可上崗，并開展好日常培訓(xùn)。

? 營養(yǎng)健康管理人員要知曉《中國居民膳食指南》《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》等相關(guān)營養(yǎng)知識(shí)。應(yīng)參加國家認(rèn)可部門開展的均衡營養(yǎng)、合理搭配、三減（減鹽、減油、減糖）等業(yè)務(wù)培訓(xùn)，并獲得營養(yǎng)指導(dǎo)員或公共營養(yǎng)師證書。

? 廚師每半年接受2小時(shí)以上低鹽、低油、低糖烹飪技巧、平衡膳食知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)。新進(jìn)人員須先接受合理膳食知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

? 每年組織1次學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人及從業(yè)人員的崗位能力自我測評(píng)。

? 食堂從業(yè)人員培訓(xùn)情況應(yīng)記錄歸檔，記錄至少保存2年。

04過程控制

食堂選址與環(huán)境、設(shè)計(jì)與布局、設(shè)施設(shè)備、原料采購、加工經(jīng)營過程和人員操作規(guī)范等應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求。

05營養(yǎng)健康宣教

1 設(shè)立“營養(yǎng)健康角”，擺放身高、體重、血壓測量儀器及BMI尺、食物模型、平衡膳食寶塔等設(shè)備和工具，并定期維護(hù)；張貼自測自評(píng)方法。

2 設(shè)立“營養(yǎng)健康宣傳專欄”，張貼營養(yǎng)健康掛圖、海報(bào)、擺放可自由取閱的健康生活方式宣傳冊(cè)頁資料，播放營養(yǎng)與健康知識(shí)視頻。

3 鼓勵(lì)建立網(wǎng)站、手機(jī)APP、公眾號(hào)等線上食育科普平臺(tái)。

4 制定中長期食育工作規(guī)劃，開展形式多樣的食育活動(dòng)。

5 制定營養(yǎng)健康宣教方案，至少包括以下宣教的內(nèi)容：

• 營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)，宣傳《中國居民膳食指南》，讀懂食品標(biāo)簽、食物份量概念圖、食物交換等，宣傳能量和脂肪等一日三餐攝入量建議等；

• 減油、減鹽、減糖；

• 健康口腔、健康體重、健康骨骼；

• 慢性非傳染性疾病的預(yù)防和控制、傳染病防控；

• 節(jié)約糧食，實(shí)施光盤行動(dòng)、杜絕浪費(fèi)；

• 健康生活方式，適量運(yùn)動(dòng)、規(guī)律飲食、保持充足睡眠、穩(wěn)定的情緒。

6 宣教內(nèi)容應(yīng)符合以下要求：

——宣教內(nèi)容應(yīng)科學(xué)、準(zhǔn)確、實(shí)用、通俗易懂；

——宣教內(nèi)容應(yīng)定期更新；

——以食堂為主體，每年應(yīng)至少開展2 次膳食營養(yǎng)行動(dòng)，引導(dǎo)學(xué)生、教職員工合理膳食；

——每季度為食堂工作人員開展?fàn)I養(yǎng)健康知識(shí)、食品安全宣傳與指導(dǎo)活動(dòng)至少1 次；

——依托全國食品安全宣傳周、 全民營養(yǎng)周等重要時(shí)間節(jié)點(diǎn)，深入開展形式多樣的宣傳活動(dòng)， 如營養(yǎng)健康專題講座、知識(shí)問答和競賽、健康餐盤制作、健康咨詢等；

——應(yīng)每年針對(duì)學(xué)生和教職員工營養(yǎng)健康教育活動(dòng)的參與度、 滿意度和營養(yǎng)健康素養(yǎng)水平進(jìn)行評(píng)估，并根據(jù)評(píng)估結(jié)果對(duì)營養(yǎng)健康教育工作進(jìn)行調(diào)整。

06營養(yǎng)健康管理

1 供餐方式

? 采用分餐制供餐。應(yīng)提供一人一套餐具。自助式用餐或桌餐的學(xué)校食堂在每道菜品器皿內(nèi)配備公勺或公夾，并倡導(dǎo)用餐人員使用。

? 應(yīng)主動(dòng)提供小份或者半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐等，鼓勵(lì)提供現(xiàn)加工菜品。

? 宜提供同價(jià)格拼菜。

? 應(yīng)提供免費(fèi)白開水或直飲水。

? 應(yīng)根據(jù)不同地域、不同民族的飲食習(xí)慣供餐。

2 營養(yǎng)標(biāo)識(shí)、帶量食譜

? 食堂應(yīng)在顯著位置公示餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)和帶量食譜。

? 餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)真實(shí)、客觀、清晰、醒目，標(biāo)識(shí)格式和內(nèi)容參考《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》。

? 食堂對(duì)所提供的餐飲食品進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)識(shí)，在標(biāo)示能量和營養(yǎng)素含量的同時(shí)標(biāo)示出其占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比，NRV數(shù)值參照GB 28050中相關(guān)規(guī)定。

? 餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示基本標(biāo)示內(nèi)容，鼓勵(lì)標(biāo)示可選擇標(biāo)示內(nèi)容；宜標(biāo)識(shí)飲食建議，功能聲稱、攝入量推薦等，功能聲稱按照GB 28050中有關(guān)能量和營養(yǎng)成分功能聲稱的相關(guān)要求進(jìn)行標(biāo)示，攝入量推薦參考《中國居民膳食指南》標(biāo)示攝入量推薦范圍。

3 營養(yǎng)配餐原則

? 參考《中國居民膳食指南》的規(guī)定，提倡“減鹽、減油、減糖”，遵循以食物為基礎(chǔ)，以平衡膳食為目標(biāo)進(jìn)行配餐。做到食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜、奶類、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽、少油、控糖限酒。

? 食物種類應(yīng)當(dāng)符合《中國居民膳食指南》的推薦要求。食物種類每天應(yīng)至少達(dá)到12種，每周至少25種（谷薯類、蔬菜水果類、魚禽肉蛋類、奶及大豆堅(jiān)果類）。

? 食堂應(yīng)利用本年度經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析后的學(xué)生健康體檢數(shù)據(jù)，為不同營養(yǎng)健康特點(diǎn)的學(xué)生提供標(biāo)準(zhǔn)化套餐以滿足能量和主要營養(yǎng)素需求，向肥胖或營養(yǎng)相關(guān)疾病人群提供特殊個(gè)性化營養(yǎng)配餐。

? 在保證良好感官性的同時(shí)，烹飪方法應(yīng)以保持營養(yǎng)成分、預(yù)防慢性非傳染性疾病為目的，應(yīng)注意主副搭配、粗細(xì)搭配、葷素搭配、干稀搭配、色彩搭配。

4 營養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)

? 食堂應(yīng)通過科學(xué)規(guī)范的手段指導(dǎo)合理配餐和用餐，鼓勵(lì)使用智能化系統(tǒng)。

? 以食物原料為基礎(chǔ)的營養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)不同的供餐形式應(yīng)符合表1中的要求。

? 早餐、午餐、晚餐提供的能量和營養(yǎng)素應(yīng)占全天總量的25%～30%、35%～40%、30%～35%，能量、蛋白質(zhì)、脂肪供能比及營養(yǎng)素的配餐要求參考表2。

? 以膳食食物量為基礎(chǔ)的營養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)不同的供餐形式應(yīng)符合表3中的要求。

5 配餐和烹飪要求

? 菜品要求

——應(yīng)當(dāng)制定合理膳食營養(yǎng)配餐計(jì)劃，一周內(nèi)的食譜不應(yīng)重復(fù)；

——每餐主食品種達(dá)到 2 種以上，保證一種粗加工糧食類、薯類的供應(yīng)，宜提供混合全谷物飯、含有全谷物、薯類、雜豆的菜品同類食物之間可進(jìn)行品種互換；

——每餐深色蔬菜宜占蔬菜供應(yīng)量的一半以上，鼓勵(lì)提供水果；

——每天應(yīng)提供一定量的大豆、豆制品，如豆腐、豆干和豆皮等；

——每周應(yīng)提供堅(jiān)果 1~2 次；

——每餐禽肉與水產(chǎn)品的供應(yīng)量不應(yīng)低于畜肉供應(yīng)量，畜肉以瘦肉為主，水產(chǎn)品每周供應(yīng)不少于 2 次。

? 烹飪方法及加工要求：

——食物烹飪方法應(yīng)符合營養(yǎng)健康原則，鼓勵(lì)優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法；

——各種原料應(yīng)新鮮、先洗后切；

——應(yīng)采用蒸、煮、燉、炒等作為主要烹飪方法；

——應(yīng)少用煎、炸、烤、熏、鹽漬等加工方式；

——鼓勵(lì)創(chuàng)新開發(fā)健康烹飪方法，在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上減少油、鹽、糖（包括含鹽油糖的調(diào)味品）的用量。

? 油、鹽、糖使用要求：

——食堂油、鹽、糖供應(yīng)每月建立臺(tái)賬記錄，記錄每月油、鹽、糖（包括含油鹽糖的各種調(diào)味品）的采購量、入庫時(shí)間、用量等，應(yīng)定期公示每周使用量和人均每日每餐攝入量；

——控制和逐步減少油、鹽、糖（包括含油鹽糖的各種調(diào)味品）的用量，最終實(shí)現(xiàn)食鹽用量不超過 5g/(人·d)，食用油（使用多種植物油，不用氫化植物油）的用量不超過 25g/(人·d),添加糖的用量不超過 25g/(人·d)的限量目標(biāo)。

——應(yīng)提供低鹽、低油、低糖菜品；

——應(yīng)減少高鹽、高糖及高脂食品供應(yīng)；

——食堂提供自制飲料或甜品時(shí)，應(yīng)標(biāo)示添加糖含量；

——宜使用可計(jì)量工具限制油、鹽、糖用量；

——食堂就餐場所不擺放鹽、糖。

學(xué)校食堂每餐宜按照營養(yǎng)配餐原則提供幾種不同價(jià)格的菜品搭配組合進(jìn)行推薦，可參照附錄 A 進(jìn)行食物互換，并可參照附錄 B 在食堂顯著位置公示推薦的帶量食譜。

6 營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測

學(xué)校應(yīng)落實(shí)學(xué)生健康檢查制度，按學(xué)年分析學(xué)生健康指標(biāo)，了解學(xué)生膳食攝入、體重、身高、骨骼、口腔、視力、心理等狀況，建立學(xué)生健康檔案，制定有針對(duì)性、有效的綜合干預(yù)措施。

7 滿意度測評(píng)

學(xué)校食堂應(yīng)采用設(shè)立意見箱、網(wǎng)絡(luò)意見征詢等方式，每年至少開展 2 次滿意度測評(píng)，對(duì)學(xué)校食堂的規(guī)范管理、飯菜質(zhì)量數(shù)量、供應(yīng)品種、價(jià)格、衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)健康氛圍和服務(wù)水平等方面情況進(jìn)行測評(píng)，及時(shí)應(yīng)對(duì)存在的問題，制定改進(jìn)措施，持續(xù)提升學(xué)校營養(yǎng)健康食堂服務(wù)質(zhì)量。

來源：江西省市場監(jiān)督管理局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)